寻常百姓家小餐桌的大变革

编者按:改革开放40年,天翻地覆变化多。从国家强盛到科技发达,从城市面貌到百姓感受,从衣食住行到医疗通讯……沧海桑田“中国巨变”,日新月异“中国奇迹”。从本期开始,本刊推出《见证改革开放40年》专栏,用老百姓的视角和语言,回顾我们身边所发生的点滴变化,讲述医疗卫生、食品药品以及生活环境的时代变迁,共同体味改革开放40年来的成果。

今年迎来改革开放四十周年纪念,在祖辈和父辈的眼中,其变化体现在生活中的各个方面,有些变化甚至放在40年前,人们都是无法想象的。70年代的人都已是人到中年,犹记他们儿时一句话对未来生活的向往,“楼上楼下、电灯电话”,如今想来,是多么淳朴的愿望。

现在,网上购物已再平常不过,酒店、餐厅遍地开花,而城市里汽车限行已经是趋势。在祖辈的眼中,短短40年的变化简直是不可思议的。经济迅速发展,老百姓餐桌上的“内容”也悄然发生变化,“民以食为天”,老百姓餐桌上的变化从最基本的层面反映了人民生活水平的提高。

吃饱、吃好就是幸福

上世纪六七十年代,无论城市或者农村,人们最大的愿望或许就是能吃饱肚子。“家里孩子多,我排行老大,只有父亲一人在工厂上班,父母要养活我们姊妹六个,确实不容易。”退休职工吴阿姨生在1948年,成长在计划经济年代,她清楚地记得凭着各种粮油票、肉票、布票等购买生活物资。

“过年能吃上肉真的很幸福了,平时就是萝卜、白菜,清汤寡水的,能吃饱就不错了,根本不敢想象能把糕点当成零食,现在看着孙子孙女吃的、用的,现在的孩子太幸福了。”吴阿姨说。

在那个物质匮乏的年代,红薯、高粱、萝卜、大白菜就是老百姓餐桌上的主菜,并代替了粮食。那个年代,粮食的多少是评判农户人家穷富的重要标志。家家户户自制咸菜,配着稀饭,或许都会吃得津津有味。过年有新衣服穿,好好吃顿饺子,或许是那时的孩子最高兴的事。

张阿姨生于60年代,她说自己童年虽不富足,却也不算清苦,因为每家每户的经济情况差不多,往后的日子也都是越来越好。“平时招待客人,就是加个菜,前提是一定得量大,才能显得热情。而逢年过节也就是再多加几个家常菜,家里的媳妇们都在厨房张罗,分工明确,炸丸子、红烧肉等。”

在酒店包席待客、或者团圆饭也就是十几年的事情。张阿姨回忆自己结婚时的场景,说:“结婚时候就在家附近的饭馆里,请了十几桌亲朋好友,点到菜样无非炒菜、炸带鱼、甜盘子等。不像现在酒席上那么讲究,各式各样的菜系搭配起来,吃顿海鲜也很平常。”

直到上世纪90年代,粮油、副食品敞开供应,所有的票证都退出历史舞台,预示着一个新饮食时代的到来。

吃得健康、吃得精致是对生活更高品位的追求

菜篮子丰富了起来,天南海北的瓜果集中出现在市场上,人们的选择变得多样化。富裕起来的国人,餐桌上菜肴的种类和档次得到进一步提高。已经失去餐桌地位的粗粮又受到百姓的青睐,再次回到餐桌,重新成为中国人饭桌上的新宠。

咸阳海泉湾维景酒店行政总厨李林从事餐饮业近30年,生长于广西农村的他对餐桌上的变化深有体会。“从吃不饱到吃不了,再到现在的吃得健康和精细,是最显著的变化。”

1989年,初中毕业的李林在东莞的星级酒店入行,自从走近后厨掌勺,30年间走南闯北的职业生涯,他见证了餐饮文化的变革。2011年从北京来到咸阳,他在陕工作生活有6年之久。

“九十年代,是餐饮业发展最迅猛的时期,那时候大大小小的酒店和饭馆如雨后春笋。那时也是厨师行业成长最快的时候,不仅是从业人员暴增,相应收入和社会地位也都提高很多。”李林说行业门槛低,但是随着时代变迁,对厨师自身要求越来越高,营养师、膳食家等在这个行业涌现。

在自己起初的记忆中,随着市场经济的发展,农村与城市的餐桌差异比较大。农村的席面上肉多菜少,而城里人渐渐开始讲究荤素搭配,总体来说点菜要求“丰盛”,尽显富足,这关乎于面子“问题”。

而在近二十年的变化里,“返璞归真”是李林不断重复的词语,餐饮习惯由原来填饱肚子型向温饱型、营养型、新鲜型、简便型转变,粗粮食品、绿色无公害的蔬果、野味海鲜等又返回人们的餐桌,成为食材新宠。

“不再提倡大鱼大肉,饭菜少盐、少油、少糖,吃得健康,吃得精细视为对生活品质的追求。”李林说,蔬菜要吃新鲜的,粮食要吃当年的,鸡鸭要吃现宰的,鱼要吃欢蹦乱跳的,人们开始注重饮食健康,开始有选择性地吃。少年曾经吃过苦,如今这一切的变化,李林说要感激改革开放带来的收益。

餐饮变化折射生活变化

“菜式选择从量大可观变为秀色可餐,而作为酒店、餐馆的服务行业,餐桌礼节、酒桌文化正在继承和发展。”维景酒店运营总监朱建斌说,上世纪80年代初,酒店逐步转型,涉外酒店也开始对国人开放,不论商业洽谈或者请客吃饭,走进酒店、餐厅慢慢成为潮流。

广式餐点、日本料理、韩国烧烤等早已在城市普及,大街小巷各种档次和风味的餐厅与酒肆都随处可见,人们随时随地都能一饱口福。人们在市场上挑剔的目光,越来越多地落在喜欢的口味上,而不是价格。

朱建斌说,2000年以来国际品牌相继进入中国,为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变,品牌餐饮企业的引领作用日趋提升。

我国餐饮业不但在市场洗礼中延续稳定态势,也为行业的整体提升实现了推波助澜的作用。

如今,餐饮业更是以“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念为指导,积极践行转型升级和供给侧结构性改革,使餐饮行业呈现出新常态。

人们健康饮食观念开始在餐桌上体现,百姓的餐桌又迈上了一个崭新的台阶。色、香、味、意、形,不仅仅是从事餐饮专业人士的追求,什么食品有营养,什么食品防衰老,怎样搭配能够保持身体健康,成为人们津津乐道的话题。(记者 吴萍)

责任编辑:李晓颖

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